雷迈浅谈鱼肉丸生产制作工艺

    鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品，品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点，本文结合传统鱼丸的制作经验和现代食品科学，介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺：

一、所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。

二、所需材料：肉丸增脆剂(鱼肉)、卡拉胶 (德慧636)、海鲜粉、白胡椒粉、生姜粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。

三、配方：

　　鱼肉80、肥膘10、食盐1.8、肉丸增脆剂0.4、卡拉胶0.4、味精0.25、白糖1.5、白胡椒粉0.1、姜粉0.15、海鲜粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆分离蛋白2、 水12.3

四、生产工艺：`

　　1.原料选择：选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉初去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品)，要求冻结良好，无异味。肥膘选用背膘、碎膘均可。

　　2.预处理：将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm

　　的孔板绞制。原料预处理后放在0℃－4℃的环境中备用。

　　3.打浆：将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，先加入肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经3mm

　　绞制孔板的肥膘打浆，后加入淀粉，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12℃以下。

      4.成型：用肉丸成型机或手工成型。将成型后的鱼丸立即放入35℃－45℃的温水中浸泡40－60 分钟二次成型。

　　5.煮制：成型后在80℃－90℃的热水中煮15－20 分钟即可。

　　6.冷却：肉丸经煮制后立即放于0℃－4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。

　　7.速冻：将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻24－36 小时。

　　8.贮存：经速冻的产品放于－18℃的低温库贮存。

工艺要点：

　　1.打浆过程中的温度控制，确保肉浆出锅温度在10℃以下。

　　2.经二段凝胶的鱼肉制品(低温凝胶化温度常取在40℃－50℃，高温凝胶化温度在8
0℃－90℃)，弹性和脆度更好。